ずっとやってみたかった味噌づくりにいよいよ挑戦することになりました。
パルシステムの味噌づくりセットを使いました。
必要なもの
- 大豆
- 米麹
- 塩
- 水
たったこれだけで美味しい味噌ができるなんて、驚きます。
大豆を煮る
前日からふやかしておき、煮ていきます。指でつぶせるくらいまで。
ゆであがり
大豆は１キロ分。たっぷりです。
ゆで汁はあとで使うので少し取っておくとのこと。
ここで猜疑心が芽生えました。普通に水じゃダメなのかな？ ゆで汁じゃないといけない理由は特に書いていません。
まあ、普通に想像するに、ゆで汁のほうが大豆エキスが出ているのでせっかくだから使おうとかそういうことだと思うのですが、ついつい「慣習」とか「伝統」のようなものを疑ってかかってしまうのです。笑
でも今回は初挑戦なので、おとなしくゆで汁を取っておきました。
つぶす
この作業が正直一番大変でした。
マッシャー
最初はマッシャーでつぶしていたのですが、やわらかくなっているとはいえ、結構な力が必要なので疲れます。うちのマッシャーの目が粗いせいもあるかもしれません。
バーミックス
やっぱり器械にやってもらおうとバーミックスに切り替えました。
うーん、これはこれで、一度にたくさんは入らないので、少しずつ入れたり出したりがちょっと面倒。
バーミックス本体も熱くなってくるし、なんだか落ち着かないながらも、全部つぶしました。
米麹の準備
生の麹は初めて見ました。
スーパーの冷蔵コーナーで売られている「みやここうじ」はしっとりした四角いかたまりですが、これはぱらぱらしていながらも、ほんのりしっとり、そして粉っぽいのはこれ全面的に麹菌なんでしょうか！ くしゃみが出そうです。笑
その麹に、作り方に書いてあるとおり、塩を混ぜました。
混ぜる
大豆・米麹・塩を混ぜます。
種味噌も少し混ぜるということなので、いつも冷蔵庫にある五條市の農家さんが作ったお味噌を混ぜました。なんだかおまじないみたいです。
固かったら取っておいたゆで汁を少し足すとのこと。
完全に混ざるまでもちょっと大変でした。
容器に詰める
いよいよ容器に詰めていきます。
味噌玉を作って隙間なく容器に入れていくと作り方にあるのですが、ここでまた猜疑心登場です。なぜ大豆・麹・塩を混ぜて丸めたもの＝「味噌玉」って立派な名前がついているみたいですけど、これは一般名詞なのでしょうか。今回初めて聞きましたけど・・・
しかも「味噌玉」を隙間がないように詰めていくとありますが、丸めないと隙間ができちゃうんでしょうか。適当にぽんぽん入れたのち、ちゃんと手でぎゅうぎゅう詰めていっても同じなのではないか・・・
おそらく丸めたものをつぶしたほうが、隙間ができにくいという昔からの知恵なのでしょう。やはり初挑戦なので言うことを聞いて、「味噌玉」を作って詰めていきました。うーむ、実際やってみても、あんまり丸めた効果を感じられないんですけどね。丸めるだけ手間が増えるような。
小学校のときに、焼きものづくりをしたときのことを思い出しました。花瓶だったか、何か形あるものを作るときは、最初に土をロープのように細長くしていき、それをくるくると重ねたあと、隙間をつぶして平らにしていきました。そのときも、何も細長くしなくても、ある程度の塊を指で成型していったほうが早いのではないかと、子ども心にもやもやしましたものです。今回の「味噌玉」もまさに同じ状況。うーむ。先人の知恵はいたるところにあり。笑
詰め終わり
先人の知恵を守って、隙間なく詰められたでしょうか。
熟成へ
表面に塩をふりかけ、ラップで覆い、重石に塩をのせます。
その上から新聞紙をかけて、ひもでしばる。
もう、謎が満載です。表面に塩をしたら味が変わっちゃうのでは？ 重石はしないとダメなの？ なぜ新聞？ なぜひもでしばる？
見た目もなんだか一気に昔話に出てくるみたいな状況になってきましたが笑、これでしばらく熟成です。
さんざん猜疑の目を向けてきましたが、レシピにはおおむね根拠が書いてありました。
つづきはこちら。
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